Попробуем в меру научно разобраться, что такое керченская хамса осеннего вылова и с чем ее едят ))). Из особенностей рецепта тушеной хамсы наиболее важным является большое количество разнообразных овощей и специй в соусе. Отдельный секрет, делающий азовскую хамсу сероспинку наилучшим анчоусом мира, это самое высокое содержание жира. Шкара это общее (но непонятное по происхождению) название для тушеной с овощами и картофелем (иногда) свежей жирной рыбы. Как правило, ее не чистят, а только промывают, тушат прямо с головами и внутренностями. Керченская шкара осенью хороша тем, что кроме хамсы ещё второй урожай картофеля, надо отобрать мелкий и просто почистить его жестяной тёркой от грязи, и чуть уточнить кожуру.

Шкара это название и прямоугольной сковороды, или противня, в античные времена и средневековье шкара как посуда изготовлялась из глины.

Слово, вероятно возникло от южнорусского искажения греческого или генуэзского рыбацкого исходника. Например, в Керчи ветер сирокко нынешние рыбаки называют широкко. Так что исходник для шкара, скорее всего, skare. Или вообще от слово квадрат в языке германского племени готов, которые многие века жили на Керченском полуострове. Сравните написание square. На современном английском сквер и квадрат. Однако на готском, да ещё с местным произношением, как раз и получается шкара. И весь ареал, где ее готовят сейчас от Одессы до Ростова-на Дону и далее Ейск, Керчь и Новороссийск — с 3 по 8 век был владением приднепровских готов.

Почему азовская хамса самая лучшая из всех видов анчоуса?

Наряду с перуанским и японским анчоусами, хамса является объектом широкого промысла. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум.

Азовская хамса, выловленная осенью, содержит до 28% жира. Именно жир, и именно рыбий жир, как наилучший растворитель и наилучший природный экстрактор витаминов и ароматических веществ, позволяет извлекать из лука, овощей и специй неповторимый букет приятных и полезных веществ.

Свежевыловленная рыба, непотрошенная и приготовленная с большим количеством овощей и специй по всему побережью Черного и Азовского моря именуется ШКАРА. В приложении несколько литературных цитат. Шкару готовят из барабульки, скумбрии, сардинки и других местных деликатесных рыб в Балаклаве, Сочи, Одессе и других знаменитых туристических центрах. А вот в Керчи именно из хамсы.
Continue reading Как готовят хамсу (анчоусов) керчане? Шкара!